Segundo estudos epidemiológicos, o consumo de leguminosas 4 vezes por semana, tem um papel na diminuição, em cerca de 22%, de risco de doença coronária, melhorando o perfil lipídico e diminuindo a pressão arterial.
Quando falamos de leguminosas podemos entender que representam um grupo de alimentos que se pode dividir em duas categorias: os grãos (como o feijão, ervilhas, favas, grão-de-bico, lentilhas e tremoço) e as oleaginosas (como a soja e o amendoim). As leguminosas caracterizam-se por serem ricas em fibra, hidratos de carbono, proteína, vitaminas do complexo B e em minerais como o cálcio, ferro, fósforo, potássio e magnésio. A sua demolha em água previamente à cozedura elimina significativamente substâncias como os fitatos, responsáveis pela inibição da disponibilidade e da absorção intestinal de alguns nutrientes. A categoria das oleaginosas é uma ótima fonte de gordura mono e polinsaturada, contendo esteróis vegetais. Para além disto, são uma boa fonte proteica (de origem vegetal) e podem ser utilizadas como substituto de carne, peixe ou ovos.
As leguminosas são caracterizadas pela baixa densidade energética e pelo alto teor em hidratos de carbono (50 a 65%) e têm um índice glicémico baixo. Todavia, a cozedura ou o processamento podem ter impacto negativo, nomeadamente no aumento do índice glicémico. As leguminosas proporcionam aproximadamente 5g de fibra (numa porção de 28g), embora esta quantidade varie consoante o tipo de leguminosa. O elevado teor de fibra confere a estes alimentos um papel saciante, sendo responsáveis pela manutenção dos níveis de glicose no sangue após as refeições, tendo também um papel essencial na gestão do peso corporal.
As leguminosas estão representadas em inúmeros padrões alimentares como a dieta Mediterrânea (que está associada com a redução do risco de doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes mellitus tipo II, cancro, parkinson e alzheimer), em dietas isentas de glúten, representado excelentes alternativas alimentares na substituição de farinhas em produtos de panificação, e nas dietas vegetarianas apresentam um papel fulcral como fonte proteica em alternativa à proteína animal.
De acordo com a Balança Alimentar Portuguesa, o feijão seco é a leguminosa com maior disponibilidade para consumo, representando 75% das disponibilidades totais destes produtos. Em 2016, as quantidades disponíveis diariamente para consumo foram de 11,2 g por habitante. Segundo o Instituto Nacional de Estatística, o consumo de leguminosas em Portugal era bastante inferior quando comparado com o consumo de cereais como o arroz ou o trigo.
A recomendação da roda da alimentação Mediterrânica refere que devem ser consumidas 1 a 2 porções diariamente, sendo que uma porção representa 3 colheres de leguminosas secas/frescas cozinhadas.
